блог галины Баевой

Советский общепит: борьба с воровством

Проблемы советского общепита не стали секретом для советского руководства. О всеобщем воровстве знали и с этим явлением боролись. Далее в статье вы узнаете, как работали контролирующие организации.

Борьба с воровством в общепите шла по нескольким направлениям.

  1. Максимальная стандартизация. На основании изучения блюд русской и национальной кухни выбирались рецепты, подходящие для общепита. Разрабатывался стандарт, в котором жестко прописывались все ингредиенты. Повар руководствовался не своими фантазиями, а меню-раскладкой, от которой не имел права отходить. Соответствие приготовленного блюда меню-раскладки проверялось многочисленными контролирующими инстанциями.
  2. Внешний контроль. Существовало несколько уровней контроля.
  • Медицинская сестра

В детских садах проверять соответствие меню-раскладке и вкусовых качеств блюд вменялось в обязанность медицинской сестре. Она должна была контролировать поваров, дегустировать каждое блюдо и делать соответствующую запись в бракеражном журнале.

По этому поводу мне вспоминается эпизод, рассказанной мед.сестрой детского сада. Время действия: 70-е годы, т.е. не вот чтобы тотальный голод. Мед.сестра контролировала закладку порций в котел согласно меню-раскладке. Повар при ней завешивает масло для каши, отрезает нужный кусок и закладывает масло в котел. Она выходит из дет.садовской кухни, но потом решает вернуться. И что же? Повар шумовкой достает масло из котла…

Суточная проба каждого блюда хранилась в холодильнике на случай каких-либо эксцессов. Заведующая детским садом также периодически проверяла поваров, и почти каждый день заходила в группы, посмотреть, что и как едят воспитанники. Видимо, поэтому в нашем детском саду еда была вполне съедобная, хотя я ела плохо.

В школах, наверное, контроль должен быть таким же, как в детском саду, но в реальности там действовали какие-то тайные схемы, ибо во всех трех школах, где я училась, питание было отвратительным.

  • Группа «народного контроля»

На производствах имелись группы «народного контроля». Общественники ходили в производственную столовую, смотрели, как выполняются меню-раскладки, взвешивали порции, дегустировали блюда и ставили простейшие тесты на проверку фальсификации, типа теста с йодом на крахмал в котлетах. Попавшийся повар мог не хило влететь на штраф.

  • Санитарно-эпидемиологическая станция

Имелись группы гигиены питания при СЭС (санитарно-эпидемические станции). В обязанность врача по гигиене питания вменялись периодические рейды по всем точкам общепита на контролируемой территории с составлением акта, где подробно расписывались все нарушения, а также отбирались пробы блюд на лабораторный контроль, как санитарно-химический, так и бактериологический.

Врач-химик проверял соответствие блюда по весу и др. показателям, в т.ч. на наличие признаков фальсификата, а врач-бактериолог (каковым работала я в течение 13 лет) проверял соответствие блюда нормативам по бактериологическим показателям. В основном проверялось общее микробное число (ОМЧ), титр БГКП (бактерий группы кишечной палочки), наличие протея, золотистого стафилоккока, сальмонелл в определенном объеме продукта. На каждый вид продукта имелся норматив, с которым сравнивался результат анализа. По своему опыту (но это уже перестройка, хотя столовские традиции советских времен еще сохранялись) могу сказать, что около четверти всех блюд не соответствовали нормативам, в основном по ОМЧ и титру БГКП, хотя иногда в особенно выдающихся продуктах высевался и протей с золотистым стафилококком, т.е. данные продукты были эпидемически опасны. Сальмонелл из пищевых продуктов я никогда не высевала, а вот иерсинии попадались.  Особенно в худшую сторону отличались салаты, там несоответствие нормативам было почти в 100%.

Так же при контроле объектов общепита врач или помощники делали смывы с технологического оборудования, столов, посуды, рук персонала и спец.одежды на наличии кишечной палочки, как санитарно-показательного микроорганизма, указывающего на фекальное загрязнение. Санитарное состояние пищеблоков было разным, от почти идеального (возможно, предупреждали о проверке), до полного срача.

Пищеблоки в детских садах, школах и пионер.лагерях контролировал отдел гигиены детей и подростков, а пищеблоки больниц – отдел коммунальной гигиены. Руководство отделом гигиены детей и подростков, также как отделом коммунальной гигиены было не таким сладким, как отделом гигиены питания, поэтому все время, пока я работала в структуре СЭС (а позже ЦГСЭН) место врачей в этих отделах оставалось вакантным, и работали там помощники, т.е. люди со средним образованием. Возможно, это накладывало отпечаток, т.к. санитарное состояние на подконтрольных объектах по этим направлениям было отчетливо хуже.

Насколько я помню, обязательный контроль всех объектов был не реже 1 раза в квартал. Внутри организации имелся план выходов на объекты, причем выход должен был быть внезапным, за исключением приемки лагерей в сезон. Упаси Бог, никто никого никогда не предупреждал о выходе на объект (в идеале, а в реале было по-разному).

По итогам проверки, если имелись грубые нарушения, в виде 10% пророста смывов или патогенные бактерии в блюдах на работников пищеблоков и их руководителей составляли протоколы о санитарном нарушении и накладывали штрафы, иногда весьма солидные.

Были контролирующие группы при ОБХСС, но как они работали, не знаю.

Про себя и врача-лаборанта могу сказать, что анализы мы делали честно, что-то фальсифицировать нам резона не было, ибо до лаборатории никто из заинтересованных лиц не доходил. На уровне врача-гигиениста и его помощников – коррупция была распространена куда больше. Народного контроля тоже боялись, потому что они тоже были лица заинтересованные не во взятках, а в нормальном питании на производстве.

В целом внешний контроль был достаточно жесткий, но воровства победить не мог.

Этот блог читают 3875 женщин,
пока стоят в фартуке на кухне. Читай и ты.
Оставить коментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Заряд жизни. Блог Галины Баевой.
© 2015 Заряд Жизни Блог Галины Баевой.
Информация на сайте носит ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ознакомительный характер и НЕ ПРИЗЫВАЕТ к самостоятельному лечению. Консультируйтесь у квалифицированного врача.