Рецепт древнего борща
Борщ. Как много в этом слове для сердца русского слилось, как много в нем отозвалось….
В паутине Интернета я нежданно-негаданно обнаружила рецепт самого древнего борща. Разумеется я не могла пройти мимо, и теперь делюсь своей находкой со всеми, кто любит историю, историю кулинарии и любителями экзотики. Прочитайте статью до конца, и вы узнаете где появился самый древний борщ, рецепт приготовления самого древнего борща, а также еще 3 рецепта наших пращуров. С вами Галина Батуро и самый древний борщ.
Недавно твитт Российского МИДа назвал борщ – символом русской кухни. Украинцы возмутились, заявив, что это «пропаганда военного времени, особенно с учётом нынешней оккупации Крыма и недавнего территориального конфликта на востоке Украины». Известный специалист по истории кулинарии Павел Сюткин совершенно справедливо заметил: «это блюдо гораздо старше всех народов, которые на него претендуют. Есть и русский, и украинский, и польский, и прибалтийский борщи, и другие».
Да, борщ на самом деле намного старше. И вы даже не представляете себе насколько. Самый первый рецепт борща зафиксирован клинописью на глиняной табличке. Вавилонская поваренная книга датируется 1900 – 1600 гг. до н.э., т.е. первому рецепту борща 4 тысячи лет. Табличка с клинописью найдена предположительно в Ларсе (привет черным археологам), а хранится в Музее естественной истории Пибоди. Кроме рецепта борща на ней записано 25 рецептов древне-вавилонской кухни, табличка заканчивается подписью: 21 мясное и 4 овощных блюда. Из подписи видно, что веганство было у древних вавилонян не в чести.
Рецепт древнего борща
Итак, обещанный древний борщ, по древне-вавилонски Tuh'u.
Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
- 0,5 кг нарезанной кубиками окорока баранины
- 125 г растопленного курдючного жира
- 0,5 ч.л. соли
- 250 мл пива (неожиданно, но вавилонское пиво отличалось от нашего)
- 125 мл воды
- 1 небольшая луковица, порезать
- 1 стакан нарезанной рукколы
- 1 стакан нарезанного персидского лука-шалота
- 0,5 стакана нарезанной кинзы
- 1 чайная ложка тмина
- 0,5 кг красной свеклы, очищенной и нарезанной кубиками
- 0,5 стакана нарезанного лука-порея
- 2 зубчика чеснока
Для приправы:
- 2 чайной ложки сухих семян кориандра
- 0,5 стакана мелко-нарезанной кинзы
- 0,5 стакана мелко-нарезанного лука-куррата
Пиво варится заранее из ячменя, бродит пару дней. Имеет легкий кисловатый вкус и следовые количества алкоголя. Американский ученый, восстановивший рецепт, пишет, что ближайшим заменителем по вкусу является смесь кислого пива и немецкого ВайсБира. Мне думается, подойдет кислый квас.
Приготовление древнего борща
Нагреть жир в широкой кастрюле (типа казана), с учетом того, что мясо должно плавать в расплавленном жире в один слой. Растопить жир, добавить нарезанное кубиками мясо, обжарить его в жире. Добавить лук, продолжать обжаривать, пока он не станет почти прозрачным. Добавить свеклу, кинзу, рукколу, лук-шалот, тмин, все потушить. Добавить пиво. Добавить воду. Готовить при небольшом помешивании. Довести кастрюлю до кипения. Уменьшить огонь и добавить лук-порей и размельченный чеснок. Тушить блюдо до загустения примерно час. Мелко порезать лук-куррат и свежую кинзу. Разлить готовое блюдо в тарелки, посыпать семенами кориандра, добавить порезанную зелень. Блюдо можно подавать с отварным нутом или булгуром на пару.
Древне-вавилонский борщ готов. Приятного аппетита.
Губа у древних вавилонян была отнюдь не дура, покушать они любили и со смаком. Древне-вавилонский борщ, конечно, отличается от современного аналога, что немудрено за 4 тысячи лет, однако в нем осталось главное: красный цвет и чуть-кисловатый привкус.
А для любителей древней кухни приведем еще несколько рецептов из Вавилонской поваренной книги. Вдруг кому захочется реконструировать древних вавилонян. Или удивить гостей необычным рецептом.
Итак, встречайте.
Эламитская похлебка Зуканда
Похлебка по-эламски, иначе говоря, Зуканда. Элам – страна, пограничная с Вавилонией, в настоящее время это территория Ирана.
Рецепт блюда лаконичен. Мясо не используется. Для приготовления берется вода. Добавляется жир. Добавить укроп, лук-куррат, кинзу, лук-порей, кровь с чесноком и необходимое количество кислого молока. Добавить еще чеснок.
Жир в воде не растопится, значит, его отваривают вместо мяса. Возможно, уваривают, а затем толкут до пастообразной консистенции. Укроп, лук-куррат, кинзу и лук-порей режут и добавляют в массу жира. Чтобы разбавить эту массу, добавляют кровь, соединенную с чесноком и кислое молоко, чтобы получилась однородная и в меру густая консистенция. Видимо все это какое-то время уваривается, а перед подачей на стол добавляется еще мелко-нарезанный чеснок.
Авторы пишут, что получается густой суп с легкой кислинкой. Надо сказать, что укроп, столь любимый русской кухней, не являлся традиционным в Месопотамии, т.е. Зуканда – это экзотическое блюдо. Укроп не входит ни в одну рецептуру месопотамской кухни, кроме вышеприведенной эламской похлебки.
Кровь не является традиционной составляющей в европейской кухне и запрещена к использованию мусульманской и иудейской религией. В современном Иране и Ираке, наследниках Элама и Вавилонии, такое блюдо невозможно, ибо харам.
Тушеный ягненок с оладьями
Берем мясо ягненка. Кладем в воду. Добавляем жир. Используйте хорошо-растолченную соль, сухие ячменные лепешки (риснатум), лук, персидский лук-шалот и молоко. Добавить порезанный лук-порей и чеснок.
Мясо ягненка отваривается в воде, затем судя по всему, обжаривается в жире. Сейчас слова о хорошо-растолченной соли вызывают удивление, но вспомним, что соль добывалась в кристаллах, так что ее действительно надо было растолочь.
Американские ученые готовили ячменные лепешки по-вавилонски риснатум из пропаренного ячменя, смешанного с мукой эммера и жиром. Замешивались крутые оладьи, которые поджаривались, а потом крошились в обжаренное в жире мясо. Добавлялся порезанный лук и персидский лук-шалот, какое-то время овощи тушились в жире, а затем вливалось молоко. Блюдо тушится на медленном огне пару часов. В конце добавить порезанный лук-порей и чеснок. Кто готовил блюдо, пишет, что получилось пальчики оближешь.
Легкая закусь Паштурум
Паштурум переводится, как «развязывать», «расслабляться», «разматывать». Можно было бы перевести, как «слабительное», но для русского человека это имеет не гастрономическое, а медицинское значение, поэтому я использовала нейтральный перевод. Возможно, название блюда связано с тем, как распускается закваска, добавленная в горячий жирный бульон.
Мясо не используется. Возьми воду. Добавь жир. Добавь лук-куррат, кинзу, по желанию соль, лук-порей, чеснок и больше пол-кило закваски. Размельчи и добавь в блюдо перед подачей.
Авторы пишут, что обжаривали овощи в жире, а потом тушили до готовности в воде. На мой взгляд, из рецепта следует, что жир отваривали в воде, толкли, затем добавляли овощи и доготавливали. Сухая закваска (бапфир) использовалась, как основной ингредиент для приготовления пива, в Месопотамии она продавалась в мешках или банках. Авторы приготовили собственную закваску, после чего размельчили. В блюдо ее добавляют после готовки, перед подачей. Исследователи пишут, что получилось легкая закуска с приятным привкусом кинзы и лука.
Оставляйте комментарии, делитесь информацией в соц. сетях. С вами была я, Галина Батуро
