блог галины Баевой

Глутамат натрия: вред и польза

Тема: Яды

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты, она же пищевая добавка Е621, она же MSG или Monosodium Glutamate, она же  усилитель вкуса – вещество, активно используемое пищевой промышленностью для усиления вкусовой привлекательности выпускаемой продукции. Аналогичными свойствами обладают, но менее известны следующие пищевые добавки: глутаминовая кислота Е620, глутамат калия Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624 и глутамат магния Е625. Насколько вредны или полезны данные пищевые добавки?

Польза натуральной глутаминовой кислоты

Впервые глутамат натрия был получен японским химиком Кикунаэ Икэда в 1908 году из водоросли комбу, которую японцы добавляют в рацион, чтобы как-то разнообразить однообразную рисовую диету. Полученное вещество получило название «адзи-но-мото» — «душа вкуса», и как оказалось, придавало пище «мясной» вкус. Кикунаэ Икэда запатентовал свое открытие и наладил промышленное производство пищевой добавки. Новый вкус получил название умами. В настоящее время он считается «пятым» вкусом, наряду с соленым, горьким, кислым и сладким. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, расположены по всей поверхности языка, они усиливают восприятие вкуса продукта.

Рецепторы умами сигнализируют мозгу о наличии в продукте белка, как рецептор сладости сигнализирует о наличии сахара, а солености – хлорида натрия.

В природе вкус умами – это вкус свободной глутаминовой кислоты (глутамата), его имеют все продукты питания с выраженным, насыщенным вкусом, многие из них употребляются в качестве гастрономических деликатесов или естественных вкусовых стимуляторов.

 

Количество допустимого употребления свободного глутамата не нормируется и зависит от пищевых традиций людей и региона проживания. В странах Юго-Восточной Азии это количество составляет 2-3 г.\в сутки, в то время как в Западной Европе и США – 0,3-0,4 г\сут.

Свободный глутамат, на который реагируют рецепторы умами, улучшает выработку эндогенного гастрина – вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка. Гастрин стимулирует выделение желудочного сока и секретов поджелудочной железы, он вызывает сокращение мышц желудка, т.е. в целом способствует пищеварению. Вкус умами – является сигналом для организма: сейчас будет еда, начинаем ее переработку. Глутамат натрия (пищевая добавка) нормализует выработку соляной кислоты в желудке и с успехом применяется при гипоацидном гастрите, т.е. при состоянии, когда желудок плохо вырабатывает желудочный сок, что никак не способствует пищеварению.

Итак, в обычном питании содержится небольшое количество свободного глутамата. Мы постоянно потребляем его с пищей, его природное предназначение сигнализировать о наличии белка, стимулировать пищеварение и обеспечивать разнообразные пищевые ощущения, чтобы еда приносила удовольствие. Через пищевое удовольствие природа показывает нам, что данная еда – необходимость, вкусно – значит, полезно. Все бы ничего, но человек создал для себя искусственную среду и начал употреблять искусственные вещества для достижения часто неблаговидных целей.

Натуральный и искусственный глутамат натрия.

glutamat-natriya-1

Пищевая добавка Е 621 глутамат натрия в природных продуктах не встречается. Она вырабатывается  пищевой промышленностью несколькими путями:

  1. получение из пищевого сырья: переработка креветок, внутренностей рыб, а также водорослей
  2. Гидролиз глутамата из клейковины, полученной из солода и свекольной мелассы
  3. Выработка бактериями Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. Таким образом получают до 60% глутамата натрия.

Считается, что различия в биологических эффектах между соединениями, выработанными разными технологическими путями, нет. В желудке глутамат натрия  разваливается на свободную глутаминовую кислоту и ион Натрия, который обычно мы получаем из поваренной соли (NaCl, хлорид натрия). Всасывание и переваривание  глутаминовой кислоты, освобожденной из пищевой добавки, не отличается от путей метаболизма глутаминовой кислоты, которую содержат природные пищевые продукты. Так гласит официальная наука. Однако наблюдения показывают, что вещества химического синтеза все же ведут себя в живом организме иначе, чем природные вещества, несмотря на идентичную химическую формулу.  Разница как между водой из горного родника и водой из дистиллятора: употребляя воду из дистиллятора, вы, конечно, утолите жажду, но здоровье и долголетие не получите.

Опасен ли глутамат натрия для здоровья?

Исследования, насколько глутамат натрия может быть опасным для здоровья человека, проводились, начиная с 1970 г. В 1987 году согласно отчетам Объединенного комитета экспертов ФАО\ВОЗ был установлен норматив: «допустимая суточная доза – не устанавливается». Такой норматив устанавливается для веществ с низкой токсичностью (ядовитостью), потребление которых с пищей во много раз превышает возможное потребление в качестве пищевой добавки. С 1973 до 1987 года допустимая суточная доза была установлена на уровне до 120 мг (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг. массы тела человека, т.е считалось безопасным употребление 7,2 г. для человека, массой 60 кг. Смертельным считается доза  16,6 г\кг. массы тела, т.е. человек, массой 60 кг. может отравиться насмерть если одномоментно съест 1 кг. вещества, что маловероятно.

По данным экспериментов на крысах, глутамат натрия и калия не оказывал мутагенного эффекта. При употреблении данных соединений с пищей, они не проникали через плаценту, и повышения их концентрации в организме плода не наблюдалось, также они не проникали в грудное молоко. Глутаминовая кислота, содержащаяся в пище, не проникает в мозг, ее концентрация в головном мозгу незначительно увеличивается при превышении концентрации в крови в 20 раз.

В связи с тем, что глутаминовая кислота и ее соли являются нейромедиаторами, были проведены исследования нейротоксичности данных веществ. По данным объединенного Комитета экспертов ФАО\ВОЗ по пищевым добавкам внутримышечное введение глутаминовой кислоты мышам в дозе 150 мг\мг вызывало у животных конвульсии, нарушения в поведение. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к судорогам. Внутримышечное введение мышатам и крысятам в дозе 3,2 г\кг массы тела вызывало нарушения в сетчатке глаза, которые становились необратимыми после 10-11 дней введения препарата, т.е. животные слепли. Было выявлено, что воздействие глутамата на сетчатку глаза, а также на мозг было более выражено у молодых животных по сравнению со взрослыми особями. При введении глутамата в дозе 2,25 г\кг никаких патологических изменений обнаружено не было.

Употребление человеком глутамата в дозе свыше 30 мг\кг. массы тела (1800 мг. для человека массой 60 кг.) приводит к ощущению тошноты. Потребление высоких доз глутамата  может сопровождаться головокружением, покраснением лица, онемением мышц вокруг рта, их покалыванием.

Есть данные, что употребление глутамата в высоких дозах может вызвать ожирение, а также повышение содержание холестерина в крови. Появление бронхоспазмов у астматиков под влиянием глутамата натрия не подтвердилось.

В Российской Федерации и Европейском Союзе разрешается использовать глутаминовую кислоту и ее соли в количестве 10 г. на 1 кг. пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, в которых использование данных пищевых добавок не регламентируется. В необработанных пищевых продуктах, а также в пищевых продуктах для детей до 3-х летнего возраста использование данных пищевых добавок запрещено.

Оптимальная концентрация глутамата натрия в блюде – 0,2 — 0,8%, при превышении производитель не только несет финансовые расходы (что тоже немаловажно), но  вкус продукта становится неприятным, что является для нас гарантией того, что промышленник не станет сыпать глутамат натрия щедрой рукой. Не станет.

 

Этот блог читают 3875 женщин,
пока стоят в фартуке на кухне. Читай и ты.
Оставить коментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Заряд жизни. Блог Галины Баевой.
© 2015 Заряд Жизни Блог Галины Баевой.
Информация на сайте носит ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ознакомительный характер и НЕ ПРИЗЫВАЕТ к самостоятельному лечению. Консультируйтесь у квалифицированного врача.